Truite, asperges des bois, oignons blancs caramélisés et hollandaise à la citronnelle fraîche

Une nouvelle recette assez simple à réaliser qui vous demandera par contre de pouvoir trouver des asperges sauvages.

Recette pour 2 personnes

4 filets de truites portion
1 bottes d’asperges des bois (sauvages)
6 oignons blanc en fane
2 bâtons de citronnelle fraîche , 4 rondelles de gingembre frais
4 jaunes d’œufs, 250 gr de beurre
1 demi citron et quelques herbes fraîches du jardin

Lever les filets de truites et enlever la peau. A l’aide d’une petite pince retirer les petites arrêtes des filets de truites. Réserver au frais.

Préparer les légumes

Couper l’extrémité des queues des asperges des bois. Éplucher les oignons fane et couper la queue en conservant quelques cm du vert des fanes.

Cuire les légumes

Plonger les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée. La cuisson est très rapide 1 minute maximum puis plonger les asperges dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et déposer sur un papier absorbant.

Couper les oignons blancs en 2 puis dans une poêle mettre les oignons, un petit verre d’eau, 1 pincée de sel, 3 de sucre et 20 gr de beurre frais. Cuire à couvert. Quand les oignons sont cuits, retirer le couvercle et procéder à la caramélisation par évaporation de la cuisson. Réserver au chaud les oignons caramélisés.

Préparation de la sauce hollandaise à la citronnelle

Faire fondre 200 gr de beurre doucement après y avoir ajouté les rondelles de gingembre et les 2 bâtons de citronnelles écrasés. Laisser infuser pendant ½ heure.

Dans une casserole de taille moyenne mettre les 4 jaunes d’œufs et 4 cuillères d’eau. Fouetter en formant un 8 avec le fouet sur un feu doux afin de former un sabayon d’aspect très mousseux et lisse ( ne pas trop chauffer cela pousserait la cuisson des œufs). Hors du feu commencer à monter la sauce hollandaise en ajoutant en petite quantité le beurre fondu. Fouetter doucement, cela doit monter comme une mayonnaise. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes pour donner de l’acidité. Réserver au chaud mais pas trop car la sauce peut retomber.

Cuisson des filets de truites

Étaler les 4 filets de truite sur une planche puis couper les asperges de la largeur des filets (comme sur la photo) disposer quelques asperges au centre du filet puis rouler le filet, fermer le tout avec un cure-dent.

Dans une poêle faire fondre le reste du beurre quand il est mousseux ajouter les rouleaux de truite et cuire en arrosant régulièrement. La cuisson doit être rosée, assaisonner et réserver au chaud.

Procéder au dressage

Dans une assiette disposer un petit lit de pousses d’épinard passées au beurre, disposer les filets de truites comme bon vous semble et ajouter les oignons caramélisés. Déposer la sauce et quelques herbes du jardin (avec les queues d’asperges je confectionne un petit condiment pour ne pas les jeter).