Découper des filets de perches

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Les filets de perches sont certainement l’un des plats de poissons que j’apprécie le plus, vous trouverez dans ce dossier plusieurs recettes succulentes mais avant de passer à table il faut découper ces filets.
Voici comment faire avec une grosse perche et avec de plus petites.

Pour une grosse perche du kilo par exemple il vous faudra un couteau très tranchant car la peau de ces poissons est très épaisse.

 

On commence très classiquement par entailler derrière l’opercule. Ensuite on longe  la colonne vertébrale en ne faisant pas descendre la pointe du couteau plus loin que la naissance des côtes.

 

Arrivé face à l’anus, on transperce le poisson pour terminer de lever le filet.

 

 

On reprend alors du coté des côtes en s’aidant de l’autre main pour lever le filet en longeant les côtes.

 

On termine doucement en s’appliquant jusqu’au ventre.

 

Il n’y a plus qu’à retourner le filet, planter la peau avec une fourchette et faire glisser le couteau entre la peau et la chair ce qui se fait assez facilement.

 

On obtient à la fin deux filets qui feront plaisir à deux personnes ou à un  seul gourmand.

 

Pour des perches plus petites, on reprend la même manip jusqu’à la partie où on transperce vers l’anus.

 

Ensuite il suffit de tirer à la main pour décoller la chair des côtes, ceci se fait très vite.

 

On termine normalement pour ôter la peau. Voilà un joli plat de filets pour agrémenter un apéro ou un petit repas entre amis.

 

Une autre technique consiste à couper la tête puis couper le filets en coupant les côtes, la dernière manip étant de passer le couteau entre la chair et les côtes restantes.  Pour avoir essayé les deux, elles se valent bien, à vous de voir.

Bon appétit.

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