Pour marquer la fin de la pêche du corégone dans le Jura
Une recette simple et rapide où cette fois la cuisson du poisson se fait grâce à la marinade de pommes vertes. L’acidité du jus de certains aliments a le pouvoir de confire comme le citron, l’ananas, la pomme verte etc… La marinade va cuire (ou plutôt confire) le poisson tout en gardant son moelleux. Les salmonidés se prêtent bien à ce genre de préparation tels que la truite ou le saumon et le corégone bien sûr qui malgré son apparence est bien un salmonidé. Sa chair si fine et si fragile en fait un des poissons les plus délicats à travailler. Et son goût si fin supporte peu les surplus de saveur qui anéantirait totalement sa saveur. Donc pour cette recette, des saveurs douces en utilisant des produits de saison. Pour un apéritif ou une entrée
A vos casseroles
Lionel
Ingrédients pour 6 personnes
2 corégones de 400 gr environ.- 300 gr de tomates vertes du jardin, 1 échalote.
- 3 pommes vertes de style granny Smith, 10 gr de gingembre frais.
- 2 citrons verts, 4 figues du jardin, quelques raisins blancs, 6 noix fraiches.
- Huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, sel, sucre, une demi cuillérée à café d’estragon séché, du piment d’Espelette.
2 corégones de 400 gr environ.
1 Coulis de tomates vertes à l’estragon
Laver, couper en petits dés les tomates vertes. Ciseler finement l’échalote. Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les échalotes et les dés de tomates vertes, une pincée de sel, une cuillère à soupe de sucre, l’estragon et un verre d’eau. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes et passer au blinder, filtrer si nécessaire. Le coulis de tomates vertes doit avoir une consistance de crème anglaise. Réserver au frais.
2 Marinade acidulée :
Laver et couper les pommes vertes en dés. Râper le zeste d’un demi citron vert et faire le jus des 2 citrons, couper les 10 gr de gingembre en petits dés. Mettre le tout dans le blinder et mixer, ajouter 4 cuillères d’huile d’olive, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc et un petit peu d’eau, mixer quelques secondes. Faire reposer la pulpe de pommes vertes dans une passoire pour en récolter le jus
3 Préparer les corégones
Lever les filets de corégone et retirer les arrêtes avec une pince. Mettre à plat les filets sur une planche et couper de fines tranches avec un couteau bien coupant.
4 Mariner les carpaccios de corégone
Dans une plaque, verser la marinade de jus de pommes, disposer à plat les tranches fines de corégone et recouvrir avec le reste du jus de pommes verts. Mettre un film au contact et laisser 2 heures à température ambiante. L’acidité de la pomme verte va cuire les tranches de corégone tout en gardant une mâche et l’onctuosité du poisson.
Dressage des assiettes
Disposer dans le fond des assiettes un peu de coulis de tomates vertes, disposer en cercle le carpaccio et au centre quelques feuilles de mâche. Agrémenter de quelques morceaux de raisin, de figues fraiche et d’éclats de noix fraiches un peu de piments d’Espelette pour switcher tout cela.
Un petit vin pas trop sec et le tour est joué
Bon appétit
