Croustade de sandre et légumes d’automne, morilles au vin du Jura

Je vous présente aujourd’hui une recette simple à réaliser qui met à l’ honneur un poisson de saison et des champignons sauvages appréciés de tous: Une croustade de sandre et légumes d’automne, morilles au vin du jura.

C’est la saison du sandre, alors pourquoi ne pas profiter de l’une de nos prises pour la mettre à l’ honneur avec cette recette savoureuse.

Recette pour 4 personnes   

• 600g de filets de sandre
• 300 g de pâte feuilletée
• 15 g de morilles séchées
• 2 poireaux du jardin et 4 petits navets boule, une échalote
• 30 cl de crème fleurette, 100 g de beurre, un œuf
• 1 bouteille de vin d’Arbois
• Sel et poivre

Préparer et cuire les morilles  

Faire tremper les morilles 2 heures dans de l’eau tiède cela facilite le décollage du sable et de la poussière si il y en a.

Cuire les morilles à petit bouillon dans l’eau de trempage pendant 10 minutes elles auront un goût plus prononcé

Egoutter les morilles et filtrer le jus de cuisson qui servira pour la cuisson du sandre et la réalisation de la sauce

Préparer et cuire la croustade 

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm , si vous utilisez du feuilletage en rouleau , doubler en superposant de pâte l’une sur l’autre pour avoir une belle épaisseur

Détailler un rectangle de 15 cm par 20 cm de coté ou une autre forme si vous le souhaitez

Disposer l’abaisse de feuilletage sur une plaque de cuisson , dorer avec un jaune d’ œuf et de l’eau

Cuire dans un four pendant 15 minutes à 180 °

Retirer et laisser refroidir sur une grille

Préparer et cuire les poireau et navets 

Prépare les poreaux et éplucher les navets

Emincer les poireaux finement, les cuire doucement avec un peu de beurre pour réaliser une fondue, assaisonner.

Couper les navets boules en petits quartiers et les cuire dans de l’eau salée , une fois cuits les passer à la poêle avec un peu de beurre

Préparer et cuire le sandre 

Couper le sandre en morceaux 3 cm maximum de coté

Ciseler finement l’échalote et parsemer le fond d’une plaque de cuisson

Disposer les morceaux de sandre sur les échalotes, verser 20 cl de vin du Jura et 20 cl de jus de cuisson des morilles, quelques noisettes de beurre et saler

Fermer la plaque avec du papier aluminium et cuire au four 180 ° pendant 10 minutes

Une fois cuits, enlever les morceaux de sandre et garder la cuisson pour la sauce

Réalisation de la sauce 

Mettre le jus de cuisson du sandre dans une casserole, compléter avec un peu de vin et du jus de morilles

Faire réduire de moitié , ajouter la crème et les morilles cuites et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux , réserver au chaud

Procéder au montage de la croustade

A l’aide d’un couteau à dents , couper la croustade en 2 afin d’avoir un fond et un couvercle

Réchauffer ensemble des éléments et procéder au montage

Garnir le fond de la croustade avec la fondue de poireaux, disposer les morceaux de sandres , ajouter les quartiers de navet et recouvrir de sauce aux morilles

Disposer le couvercle de feuilletage

Servir de suite et mettre une saucière en plus pour les gourmands

Pour le breuvage, restons sur un vin Jurassien de votre choix

Une bonne idée pour un plat de fêtes de fin d’année, une autre façon de manger des morilles qui s’accordent à merveille avec le poisson …..Eh oui il n’y a pas qu’avec le poulet de Bresse

A vos gamelles et bonnes fêtes de fin d’année

Lionel Le Cuistot