Filets de perches et rosés des prés, mousseline au persil sauce vin blanc

Une recette très simple avec des produits simples. Cette année les rosés des prés font leur retour en grande quantité.

Un grand classique de la cuisine française, la sole tante Marie, c’est pour cela qu’avec des filets de perches cette recette fonctionne à merveille.

Des goûts simple et des saveurs connues mais finalement la vraie cuisine c’est ça, non ?

Ingrédients pour 2 personnes

400 gr de filets de perches
200 gr de rosés des prés
200 gr de crème épaisse
2 œufs
50 gr de beurre
½ bouquet de persil, une belle échalote
1 jus de citron, 1 verre de vin blanc

Réalisation de la mousseline de persil

Prendre 100 gr de filets de perches, les mixer avec un peu de sel puis ajouter 1 œuf entier et 50 gr de crème épaisse , bien mixer pour que la mousseline soit bien lisse. Trier et laver le persil, ajouter à la mousseline et mixer de nouveau, la mousseline doit devenir verte.

Réserver la mousseline au frais pendant 30 minutes. Faire bouillir de l’eau à frémissement et réaliser avec une petite cuillère à café des petites quenelles, cuire dans l’eau pendant 4 minutes , retirer et déposer sur un papier absorbant et réserver à température.

Réalisation de la purée de champignons

Mixer les rosés des prés, mais pas trop afin d’avoir un peu de consistance dans la préparation. Ciseler l’échalote, dans une casserole faire fondre du beurre, ajouter la moitié de l’échalote et faire revenir avant d’ajouter les champignons mixés. Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

Laisser refroidir et ajouter l’œuf entier, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement, la farce est prête.

Montage des filets de perches avec la farce de champignons.

Sur un film alimentaire disposer la moitié des filets de perches à plat, puis disposer la farce de champignons au centre et recouvrir avec le reste des filets. Faire plusieurs tours avec le film alimentaire le montage doit rester de forme plate. Cuire dans un plat avec un peu d’eau et fermer avec du papier aluminium pendant 15 minutes à 180 degrés.

Réalisation de la sauce vin blanc

Dans une casserole mettre le verre de vin blanc et le reste de l’échalote. Faire réduire de moitié et ajouter le reste de la crème épaisse, cuire pendant 5 minutes, épaissir si besoin et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois et réserver au chaud.

Réalisation des petites pommes de terre vapeur

A l’aide d’un petit couteau tourner les petites pommes de terre afin de leur donner une forme régulière. Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et réserver au chaud.

Poêler les filets de perches

Couper avec un bon couteau des tronçon de 2 cm ( attention très fragile)

Dans une poêle faire fondre le reste du beurre, le faire légèrement colorer puis disposer les tronçons de perches afin de leurs donner une belle coloration et réserver au chaud .

Dressage des assiettes

Vérifier que tous les éléments sont chauds avant le dressage de vos assiettes. Faites comme bon vous semble de belles couleurs de quoi réaliser une jolie assiette. Et pour le breuvage je vous laisse le choix en blanc bien sûr…..