Bar entier, soufflé aux légumes d’été, jus perlé à l’huile d’olive.
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photo bar 16En cette période hivernale voici une recette simple pour ramener un peu de soleil dans vos assiettes. Entre amis ou en tête à tête, cette recette fera de l’effet tant sur sa présentation que sur le goût. Maintenant au fourneaux !

Recette pour 2 personnes.

 

  • photo bar 11 bar de 500g
  • 200 g de chair de merlan
  • 25 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème fleurette (liquide)
  • 20 g de beurre , 4 cuillères d’huile d’olives au basilic ou pas
  • 2 œufs
  • 1 petit fenouil, 2 tomates,50 g d’olives vertes, une poignée de persil,2 échalotes ,sel et poivre.

 

Ecailler, couper les nageoires du bar. Nous allons ouvrir le bar par le dos pour retirer l’arête centrale sans percer le ventre du poisson. Normalement rien de bien compliqué si vous suivez ces photos:

photo bar 2

photo bar 3

photo bar 4

 

Préparer une farce avec les 200g de merlan, la crème, les 2 œufs sel, poivre.

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Préparation des légumes pour la farce. Couper les dés de tomates, de fenouil, les olives en 4 et hacher grossièrement le persil

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Poêler les dés de fenouil au beurre pendant 3 à 5 minutes.

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Eplucher les échalotes puis les ciseler finement.

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Mélanger les dés de tomates, le fenouil, les olives et le persil à la farce de merlan.

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Prendre un plat de la dimension du bar, le beurrer et répartir les échalotes ajouter le vin blanc.

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Disposer le bar ouvert par le dos dans le plat, et le farcir avec la farce aux légumes.

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Mettre en cuisson dans un four à 170°c pendant 40 minutes, arroser de temps en temps.

photo bar 13

 

Quand le poisson est cuit (piquer dans la farce avec un couteau la cuisson et parfaite quand il n’y a plus de résistance) le retirer de la plaque et le disposer sur un plat de présentation et réserver au chaud.

photo bar 14

 

Récupérer le jus de cuisson du poisson, faire réduire et ajouter l’huile d’olives.

Servir en entier ou le couper en tronçons et servir à l’assiette, arroser avec le jus perlé.

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photo bar 16

 

Un vin blanc de bonne tenue ou un rosé fera l’affaire,

Bon appétit

 

About Lionel le cuistot

Lionel, c'est moi le cuistot pêcheur. Cuisinier de métier je n'en reste pas moins un pêcheur de carnassiers passionné qui allie ces deux passions et espère vous faire plaisir avec mes recettes de poissons.
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10 Responses to Bar entier, soufflé aux légumes d’été, jus perlé à l’huile d’olive.

  1. Tahitifish says:

    Très cher Sylvain!
    Ta recette est extraordinaire mais en période de fermeture du bar pour repos biologique elle nous tombe peut être pas au meilleurs moments….
    Je m’explique si l’un de tes fidèles lecteurs souhaite essayer cette recette il va avoir besoin d’un bar frais, or en ce moment les bars sont en reproduction….
    Comme en eau douce ou nous accordons une trêve a nos chères compagnons de jeux, accordons en une à nous amis les bars.
    Aurais tu donc la délicatesse, et ceux pour la qualité de sa chaire, de reprogrammer ton article en Mai?
    Nos chers amis les Labrax t’en seront reconnaissant cet été !

    • Nico says:

      j’pense que la plupart des gens qui essaieront cette recette iront à la poissonnerie choper un bar d’élevage… mais pas con comme remarque c’est vrai qu’on ne le rappelle jamais assez, de Janvier à Mars voire Avril, faut les laisser tranquillou…

    • dimnet andre says:

      le bar d’elevage ne se reproduit pas a ce que je sache,mon cher.
      cordialement

      • Nico says:

        ??? c’est pas ce que j’ai dit… quand je dis il faut les laisser tranquille c’est bien entendu les poissons sauvages… pour ce qui est de la recette tu peux la faire avec un poisson d’élevage, ça marche aussi :)

    • Salut Laurent, cet article est de mon ami cuistot Lionel et je me verrais mal enlever la publication pour pousser l’éthique à son paroxysme. Il l’a fait sans penser à mal et sans se triturer les neurones puisque là où il vit, les seuls bars qu’ils voit sont dans les étals des poissonniers.
      Je ne retirerai pas cet article sinon il faudrait que je retire toutes les photos de carnassiers en période de fermeture, voir les articles sur la pêche des carnassiers en période de fermeture… Je sais j’exagère dans le raisonnement mais c’est une simple recette de cuisine, pas une incitation à pêcher des bars en période de fermeture. Je pense me faire l’écho de Lionel sur ce sujet.

      • lionel says:

        C’est vrai que je me triture pas le cerveau autant que ça …..ma seul source d’approvisionnement c’est la poissonnerie et je la remercie d’avoir des poissons de grandes qualité. A bientôt pour une autre recette . et si c’était vous qui m imposer un poisson cela pourrai être sympa non.

        • Filetofish says:

          C’est en ce moment que tu trouveras du bar en quantité et moins cher … Et bien entendu comme beaucoup de monde tu en « profites » !
          Mais il ne faut pas en acheter (janvier-avril) pour deux raisons tout d’abord car la qualité des poissons est mauvaise (poissons flasques, compressés) et bien entendu car la peche sur frayère est une peche d’anéantissement de l’espèce.
          Il y a beaucoup d’autres espèces a cuisinier, alors meme si vous trouvez du bar a moitié prix en ce moment, n’en achetez pas !

          • C’est quand même très con, dans le sens d’une gestion intelligente, de pêcher sur des frayères durant la fraye. Du genre se tirer une balle dans le pied….
            Les pêcheurs pro ne sont que des cueilleurs, ils courent à leur propre perte.

  2. Nico says:

    Originale cette préparation en ouvrant le poisson par le dos! Merci Lionel pour cette recette!

  3. dimnet andre says:

    hummmmm, ta té bon…