Filets de corégone confits au citron , pomme verte et endives croquantes

 

Une recette simple et savoureuse pour ceux qui ont la possibilité de pêcher du corégone ou des féras et qui ne demande pas de préparation complexe: Filets de corégones confits au citron, pommes vertes et endives croquantes, bon appétit à tous.

 

 

 

    Recette pour 4 personnes

  • 2 filets de corégone ( 350g-400g)
  • 2 citrons jaunes
  • 2 pommes vertes un petit morceau de gingembre
  • 10cl d’huile de tournesol-10cl d’huile d’olive
  • 3 endives
  • Quelques noix
  • Sel ,poivre, thym

 

Lever les filets sur les corégones
Lever les filets soigneusement car ce poisson est extrêmement fragile, retirer les arrêtes avec une pince. Rincer les filets et les déposer sur un papier absorbant et réserver

Préparer l’huile pour la cuisson
Dans une casserole mettre l’huile de tournesol et l’huile d’olive le zest d’un citron et un brun de thym. Faire chauffer doucement ( des petites bulles au fond de la casserole ) puis stopper la chauffe.

Compotée de pommes vertes et jus de pommes
Dans un petit mixer mettre les pommes vertes coupées en petits morceaux avec 10 cl d’eau.
Mixer mais pas trop afin d’obtenir une marmelade.
Verser cette marmelade dans une passoires avec l’aide d’une cuillère faire passer le jus.
Dans un bol récupérer la marmelade de pomme ajouter une cuillère d’huile d’olive, une cuillère à soupe de jus de citron et un peu de gingembre râpé, une pincée de sel et sucre, bien mélanger, garder au frais
Récupérer je jus de pomme et faire déduire de moitié, ajouter 2 cuillères d’huile d’olive , et une pincée de sucre (cela servira de vinaigrette pour assaisonner la totalité du plat final.

Cuisson des filets de corégones
Allumer votre four à 150°
Faire chauffer votre huile parfumée au citron( petites bulles au fond de la casserole),
Dans un plat allant au four, verser un peu d’huile parfumée au citron , disposer les filet de corégones salés et recouvrir avec le reste de l’huile
Mettre au four pendant 5 minutes à 150°( le poisson va cuire très doucement et légèrement confire),
Retirer du four et laisser refroidir dans l’ huile,
Quand l’huile et tiède, retirer les filets de corégones et disposer sur du papier absorbant bien éponger pour retirer le surplus d’huile.

Dressage de vos assiettes
Émincer vos endives dans le sens de la longueur,
Couper des petites tranche de corégone confit,
Dans votre assiette disposer vos endives , vos tranches de corégone et la marmelade de pomme vertes , arroser de la vinaigrette de jus de pommes verts et des éclat de noix.

Une petite entrée simple à réaliser avec des produits de saison
Le corégone et un poisson d’exception très fin et délicat avec un gout subtil, il  supporte peu les épices et les les périphérique pouvant cacher son gout s’est pourquoi j’ai choisi la pomme verte .
Pour la cuisson avec cette méthode, le poisson cuit doucement et ne risque pas que sa chaire ne sèche trop.

Amis pêcheur à vos fourneaux
Et pour le breuvage un Macon vielle vigne fera l’affaire.

Relire toutes mes autres recettes: Les recettes de poisson de Lionel le cuistot

 

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3 réflexions au sujet de “Filets de corégone confits au citron , pomme verte et endives croquantes”

  1. Bravo et merci encore une fois pour tes succulentes recettes Lionel……
    Il va nous falloir attendre la saison 2023 pour essayer ta recette ; la pêche de ce fin poisson venant de fermer en pays jurassique (dans le département du Jura).
    @+
    Roumeas de Chambly

  2. Bon, y a pas de corégones par chez moi …
    J’imagine qu’un filet de perche pourrait convenir ???

    J’ai déjà essayé plusieurs de tes recettes, avec parfois un peu de maladresse dans la présentation sur assiette, mais c’est toujours excellent.

    Merci
    Axel

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