blancs de poireaux farcis à la truite et aux écrevisses

Blancs de poireaux farcis à la truite et aux écrevisses, potimaron et crème d’oseille, un plat simple à préparer qui changera des recettes classiques de poissons.

Voici donc une recette pour 4 convives qui ne demande pas d’équipements spécifiques donc à la portée de tous, à vos fourneaux !

Recette pour 4 personnes

2 blancs de poireaux
2 filets de truite blanche
200 gr de queues d’écrevisses
1 poignée d’oseille du jardin
1 petit potimaron
2 œufs
400 gr de crème liquide, 50 gr de beurre
1 petite échalote, vin blanc, sel et poivre

Préparer la crème d’oseille

Laver et équeuter l’oseille.Dans une casserole, fondre 10 gr de beurre et faire revenir la petite échalote finement ciselée sans coloration puis ajouter les feuilles d’oseille qui vont fondre rapidement.

Ajouter 200 gr de crème liquide et cuire le tout pendant 5 minutes à feu moyen. Mixer le tout pour obtenir une sauce bien lisse, assaisonner et ajouter une pincée de sucre pour adoucir l’acidité mais pas trop.

Cuire les blancs de poireaux

Fendre les 2 blancs de poireaux sur la longueur, les plonger dans l’eau bouillante salée et cuire pendant 10 minutes pour qu’ils soient fondants. Une fois cuits, les retirer et les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Disposer les feuilles de poireaux cuits sur un papier absorbant.

Mousseline de truite

Dans un petit mixer, mettre les filets de truite coupés en petits dés avec une pincée de sel. Mixer 10 secondes et ajouter le 2 œufs entiers, mixer de nouveau et ajouter le reste de la crème (200 gr). Assaisonner et laisser tourner afin d’obtenir une mousseline bien lisse

Monter les blancs de poireaux farcis aux écrevisses

Sur le plan de travail, étaler 2 feuilles de papier film. Au centre disposer les feuilles de poireaux cuites elles doivent se chevaucher afin de former une couche de 2 à 3 mm. Masquer les feuilles de poireaux avec la mousseline de truite sur les ¾ avec une spatule. Disposer les queues d’écrevisses en bas des feuilles de poireaux et rouler doucement à l’aide du papier film en remontant vers le haut afin de former un cylindre bien régulier. Ajouter une autre couche de film alimentaire afin de maintenir les extrémités pendant la cuisson.

Cuire les blancs de poireaux à la vapeur

Dans un panier vapeur disposer les blancs de poireaux et cuire pendant 10 minutes. Une fois cuits, retirer et réserver à température

Prépare le potimaron

Couper en 2 le potimaron , le vider et détailler des tranche de 5 mm d’épaisseur. Couper en brunoise régulière (petits dés).

Dans une poêle faire revenir les dés de potimarons dans du beurre et cuire doucement. La cuisson est rapide. (il n’est pas nécessaire d’éplucher le potimaron car sa peau est très fine et n’est pas dure après la cuisson)

Dressage des assiettes

Trancher les blancs de poireaux (2 cm) et disposer sur l’assiette comme bon vous semble. Ajouter la brunoise de potimaron et la crème d’oseille. Pour ma part, j’ai mis le potimaron dans des fûts de poireaux pour un joli dressage. Quelques herbes pour finir et voila …