Une excellente recette pour la fin d’ année, assez facile à réaliser avec des ingrédients que chaque pêcheur devrait facilement trouver.
Bon appétit et bonnes fêtes de fin d’année à la pêche ou autour d’une bonne tablée.
Recette pour 4 personnes
- 2 filets de sandres (600gr)
- 200 gr de trompettes de la mort
- 1 bouquet de persil, 4 échalotes, une gousse d’ail
- 50 cl de crème liquide, 3 œufs, 30 gr de beurre
- 2 cuillères à soupe de semoule fine
- 1 disque de pâte feuilletée et une bouteille de vin blanc aligoté
Réaliser la farce de trompettes de la mort
Cuire les trompettes dans l’eau pendant 10 minutes. Les égoutter en les pressant afin de faire sortir un maximum d’eau. Ciseler finement 2 échalotes et l’ail, puis les faire revenir dans une casserole sans coloration. Hacher grossièrement les trompettes et les ajouter aux échalotes. Cuire 5 minutes, assaisonner.
Préparer le montage des filets de sandre et des trompettes de la mort
Bien enlever la totalité des arrêtes avec une pince. A l’aide d’un couteau couper les 2 filets en 2 rectangles identiques. Garder les parures qui serviront à réaliser la mousseline de persil. Sur un papier film alimentaire, disposer un filet de sandre et recouvrir de farce de trompette et disposer le deuxième filet au-dessus. Rouler le tout afin d’obtenir un cylindre et laisser reposer au frigo pendant une heure.
Réaliser la mousseline de persil
Cuire dans l’eau bouillante le bouquet de persil, refroidir et bien égoutter. Dans un robot mettre les parures des filets de sandre, une pincée de sel et faire tourner pendant quelques secondes. Ajouter 2 œufs entiers et 20 cl de crème liquide et faire tourner afin d’obtenir une farce très lisse. Y ajouter le persil cuit et faire tourner pour favoriser le mélange, vérifier l’assaisonnement.
Montage du feuilleté
Mettre le disque de feuilletage sur la planche. Etaler la mousseline de persil comme sur la photo et saupoudrer de semoule fine. Disposer le cylindre de filet de sandre et rouler le tout afin d’obtenir un feuilleté bien rond. La semoule fine va absorber toute l’humidité qui se trouve dans le feuilleté pendant la cuisson.
Cuisson du feuilleté
Disposer le feuilleté sur un papier et une plaque de cuisson. Réaliser une dorure avec un jaune d’œuf et un peu d’eau, et badigeonner à l’aide du pinceau sans excès. Chauffer préalablement le four à 200° et enfourner le feuilleté pendant 30 minutes. Si vous avez une sonde de cuisine le feuilleté sera cuit quand vous atteindrez la température de 70 °. Garder au chaud dans le four coupé.
Réaliser la sauce a l’aligoté
Ciseler finement les échalotes. Dans une casserole mettre 50 cl de vin et ajouter les échalotes, faire réduire de moitié et ajouter une cuillère à soupe de sucre pour enlever l’acidité du vin. Ajouter 25 cl de crème liquide afin d’obtenir une consistance nappant, assaisonner sel poivre.
Dressage du feuilleté
Dans une assiette plate ou creuse verser une petite louche de sauce et y disposer une tranche de feuilleté de sandre. Décorer comme bon vous semble et en fonction de votre imagination. Servir avec un aligoté ou un vin de meilleure tenue
A la pêche … et à vos casseroles !!!!!
Bon appétit
