Charlotte de truite et asperges vertes vinaigrette à l’ail des ours

Une recette à base de truite très simple à réaliser avec des produits printaniers et tout en couleurs qui aura fière allure sur votre table.

L’asperge est l’un des premiers légumes de printemps , l’ail des ours qui parfume nos sous bois et la truite bien sûr sortie fraichement de la rivière complètent ce plat.

Bien entendu cette recette peut être réalisée avec des asperges blanches de petites tailles

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 2 truites portion,
  • 100 gr de truite fumée et un petit pot d’œufs de truite
  • 1 botte d’asperges vertes,
  • 10 feuilles d’ail des ours,
  • 1 botte de ciboulette ,
  • thym frais
  • 40 gr de pignons de pin
  • 100 gr de fromage frais de vache ou de chèvre
  • Huile d’olive, vinaigre  balsamique blanc , sel , poivre
  • 4 petits cercles en inox de 6 cm de diamètre par 4 cm de haut ( vous pouvez utiliser des cercles plus grand mais il faudra doubler la recette)

Préparation des truite et cuisson 

Lever les filets de truites soigneusement et enlever les arrêtes avec une pince Pocher les filets de truites dans un peu d’eau salée avec une petite branche de thym pendant 3 minutes à frémissement, puis retirer les filets de truites cuits et laisser refroidir à l’air libre

Epluchage et cuisson des asperges 

Eplucher les asperges à l’aide d’un économe sur les 2 tiers et couper le pied qui est souvent trop dur pour être consommé. Faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les asperges, la cuisson est assez rapide (5 à 10 minutes), s’assurer de la cuisson en piquant une asperges avec la pointe d’un couteau. Retirer les asperges et les plonger dans l’eau froide afin de bien garder la couleur verte de l’asperge. Une fois refroidies, les disposer sur un papier absorbant pour les sécher.

Préparer la rillette de truite 

Dans une poêle, torréfier les pignons de pin et laisser refroidir.

Emietter les filets de truites cuits, ciseler finement la moitié de la botte de ciboulette et couper en petits dés la moitié de la truite fumée et le fromage frais. Rassembler le tout dans un petit cul de poule et procéder au mélange délicatement, saler et poivrer

Réaliser la vinaigrette d’ail des ours 

Dans un blinder mettre les feuilles d’ail des ours et ajouter 6 cuillères d’huile d’olive , mixer et passer dans une passoire fine. Ajouter 3 cuillères de vinaigre balsamique blanc et assaisonner

Montage des charlottes de truites 

Aligner les asperges les unes contre les autres et couper net les asperges à  la hauteur des cercles. Disposer les bâtonnets d’asperges comme sur la photo et faire de même pour les autres cercles. Remplir les cercles de rillette de truites en appuyant bien pour faire tenir les asperges au démoulage et sur le sommet. Disposer des œufs de truites

Dressage des charlottes de truites

Dans des assiettes creuses disposer les charlottes de truites , faire glisser le cercle vers le haut pour démouler les charlottes. Tout autour ajouter de la vinaigrette d’ail des ours et procéder à la décoration comme bon vous semble… Ou alors comme moi avec les têtes d’asperges et le reste de la truite fumée.

Une très belle entrée qui peut être préparée à l avance et dressée au dernier moment et qui peut aussi être réalisée avec du saumon ou même un poisson blanc ( colin , sandre, ou autre)

Bon appétit

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