Ravioles de sandre et poireaux, bisque de crevettes

Une nouvelle recette hyper facile, peu d’ingrédients, une façon d’utiliser les têtes de crevettes qui en général finissent à la poubelle. Donc, ne jetez plus vos têtes de crevettes (personnellement je les congèle, et quand il y en a pas mal je réalise une bisque pour manger avec un filet de poisson). Voici donc la recette des ravioles de sandre et poireaux, bisque de crevettes.

Recette pour 4 personnes

• 600 gr de chair de sandre
• 300gr de crevettes entières
• 2 poireaux de taille moyenne
• 100 g de beurre
• 40 ml de crème liquide
• 1 échalote, 2 petites tomates, piment de cayenne, baies roses
• 6 moules en aluminium de 8 cm de diamètre

1- Préparation des filets de sandre 

Lever les filets de sandre et enlever les arrêtes. Couper de fines tranches de filets de sandre un peu comme des tranches de saumon fumé
Réserver au frais.

2- Réaliser la bisque de crevettes

Décortiquer les crevettes en prenant soins de garder les têtes et le reste des carapaces. Réserver les queues décortiquées pour la suite de la recette. Dans une casserole faire fondre une noix de beurre et y ajouter l’échalote ciselée finement, de suite ajouter les carapaces et les têtes de crevettes. Cuire 5 minutes puis recouvrir avec les 30 cl de crème restant et les 2 tomates coupées en dés. Laisser cuire 15 minutes à feu doux, puis arrêter la cuisson et laisser reposer pour que les têtes de crevettes diffusent leurs parfums. Passer dans une passoire fine. Assaisonner sel et un peut de piment de Cayenne, épaissir si besoin.

3- Réaliser la fondue de poireaux aux crevettes

Enlever la partie la plus verte des poireaux, les fendre en quatre et les passer sous l’eau. Emincer finement les poireaux à l’aide d’un couteau éminceur. Faire fondre 20 gr de beurre dans une casserole et y ajouter le poireau coupé. Cuire à feu doux sans coloration pour obtenir une fondue. Ajouter 10 cl de crème et recuire l’ensemble pour obtenir une préparation très onctueuse qui se tient bien. Ajouter les queues de crevettes coupées en petits morceaux, assaisonner

4- Montage des ravioles

Faire ramollir le reste du beurre et avec l’aide d’un pinceau beurrer généreusement les moules en aluminium. Disposer les tranches fines de sandre dans le fond des moules en montant jusqu’en haut, saler légèrement. Garnir l’intérieur avec la fondue de poireaux aux crevettes et refermer le tout avec une tranche de sandre, appuyer afin de bien fermer les ravioles.

5- Cuisson des ravioles de sandre 

Préchauffer votre four à 160°
Mettre vos moules dans une plaque et un peu d’eau afin de faire un bain marie. Enfourner et cuire les ravioles pendant 10 à 15 minutes, la cuisson très rapide est due à la fine épaisseur des tranches de sandre.

6- Dressage des assiettes

Utiliser de préférence des assiettes creuses. Verser un peu de bisque de crevettes au fond de vos assiettes et démouler vos ravioles à la sortie du four. Disposer quelques queues de crevettes, quelques herbes et servir rapidement.
Bien sur cette recette peut être réalisée avec d’autres poissons, du moment que l’on puisse le couper en de belles tranches fines.

Bon appétit