Une recette très simple une cuisson douce au four. Bien sûr on sort un peu des sentiers battus mais la cuisine nous réserve bien des surprises comme le pamplemousse dans cette recette. Un mariage de saveurs et surtout une légèreté même si j’emploie du beurre et de la crème dans cette recette.
Bon maintenant à vos casseroles Ou plutôt à la pêche en premier il faudra prendre le sandre
Recette pour 4 personnes
4 pavés de sandre de 120 g ou plus- 100 gr de beurre – 100 gr de crème liquide
- 2 pamplemousse rose ou autre – une belle poignée d’oseille du jardin—un bâton de citronnelle ( ou le demi zeste d’un citron) – 1 petite échalote – quelques herbes pour la déco ( persil – estragon)
4 pavés de sandre de 120 g ou plus
Préparer la crème d’oseille
Dans une casserole faire chauffer la crème puis ajouter les feuilles d’oseille préalablement équeutées et laver, bien faire fondre le tout quelques minutes, ajouter le jus d’un demi pamplemousse. Bien mixer, la crème doit être bien lisse, saler et réserver au frais. Cette crème va durcir au frais et fondra au contact de la chaleur.
Préparer le beurre de pamplemousse
Dans un cul de poule couper le beurre en petits dés et laisser à température pendant 1 heure.
Prendre une petite râpe et râper la peau d’un demi pamplemousse puis ajouter au beurre, couper la petite échalote très fine et ajouter au beurre ainsi que le bulbe de la citronnelle ( ou du citron). Fouetter le tout afin d’obtenir une pommade, elle doit être très souple pour pouvoir l’étaler au pinceau. Vérifier l’assaisonnement.
Préparation des pavés de sandre avant cuisson
Sur une plaque de cuisson disposer un papier cuisson puis sur ce papier les pavés de sandre. Saler légèrement et badigeonner copieusement du beurre de pamplemousse.
Cuisson à basse température du sandre
Préchauffer votre four à 130° et enfourner les pavés de sandre (bien sur le temps de cuisson sera en fonction de l’épaisseur des pavés de sandre) la cuisson sera douce le beurre ne vas pas brûler et pénétrera bien dans le poisson ce qui lui donnera toute sa saveur. Pour vérifier la cuisson rien de mieux qu’une lame de couteau. Quand elle ne subit aucune résistance le poisson est cuit.
Après cuisson bien garder le beurre fondu pour arroser votre sandre.
Dressage du plat
Sur une assiette disposer votre filet de sandre, réaliser des petites quenelles de crème d’oseille et des petits dés de pamplemousse et arroser le tout avec le reste du beurre de pamplemousse de cuisson. Jouer avec quelques herbes fraiche du jardin pour la déco. Servir avec un riz parfumé ou une pousse d’épinard au beurre.
Avec ce plat pour le breuvage un Mâcon vielles vignes fera l’affaire.
Bon appétit.
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