Filets de perches du Morvan, chanterelles en tube, noix et jambon de pays

En cette saison automnale, quoi de mieux qu’une recette avec des ingrédients qu’on peut réunir en une sortie sur les terres morvandelles. Je vous propose donc une recette simple, de saison, et qui ravira les papilles de vos proches : Filets de perches, chanterelles en tube, noix et jambon de pays.

Recette pour 4 personnes

• 600 gr de filets de perches, compter 150 gr par personne
• 500 gr de chanterelles en tube fraiches
• 50 gr de cerneaux de noix , une cuillerée de miel
• 1 tranche de jambon du Morvan assez épaisse
• 2 échalote, quelques brins de persil
• 20 cl de crème fleurette , 100 gr de beurre

Réaliser le crémeux de chanterelles en tube

Trier et nettoyer les chanterelles, couper les queues qui servirons à réaliser le crémeux et garder les têtes pour réaliser la poêlée. Ciseler finement l’échalote et la faire revenir dans 30 gr de beurre puis ajouter les queues de chanterelles. Cuire doucement pendant 5 minutes et ajouter la crème fleurette. Faire mijoter doucement pendant 10 minutes et mixer pour obtenir une crème de champignon lisse et onctueuse. Assaisonner et réserver au chaud. J’utilise les queues de chanterelles qui ont un couleur bien jaune orangé et qui donneront un bel aspect visuel à la crème.

Réaliser le granola de noix et jambon du Morvan 

Concasser grossièrement les noix et couper la tranche de jambon et petits dés. Dans une poêle et faire fondre 20 gr de beurre puis ajouter les dés de jambon et les noix concasser. Cuire doucement en remuant constamment afin d’obtenir une légère coloration ajouter une petite cuillérée de miel pour lier le tout, réserver au chaud.

Cuisson des têtes de chanterelles en tube

Faire bouillir une casserole d’eau salée et plonger les têtes de chanterelles pendant 20 secondes puis les égoutter. Ce si n’est pas une obligation, mais moi je trouve que cela raffermi le champignon et a un meilleur tenu quand on les passe à la poêle. Dans une casserole faire fondre du beurre, ajouter une échalote ciseler et les têtes de chanterelles assaisonner faire sauter dans la poêle et ajouter le persil ciselé.

Cuisson des filets de perches
Bien sécher les filets de perche dans un papier essui tout. Faire fondre le beurre avec une goutte d’huile de tournesol dans une poêle. Fariner sans accès les filets de perches et les cuire dans le beurre légèrement noisette. Les filets doivent avoir une belle coloration, assaisonner

Montage des assiettes

Dans une assiette creuse disposer le crémeux de chanterelles, ajouter quelques têtes poêlées. Poser délicatement les filets de perches et parsemer de granola de noix et jambon, quelques têtes de chanterelles pour décorer et le tour est joué.

Pour le breuvage je suis sûr que vous avez une belle bouteille de bourgogne blanc dans votre cave
Une recette simple avec des produits que la nature nous offre en cette belle saison d’automne. Une journée dans le Morvan suffit pour rassembler tous les ingrédients de cette recette. Les perches mordent, les champignons poussent que demander de mieux
A vos casseroles.