Une recette facile et de saison qui ravira les papilles gustatives de vos invités.
Recette pour 4 personnes
-4 pavés de truite ou filets
-8 asperges blanches et vertes
-1 paquet de feuilles de Filo
-300 gr de crème fraiche
-50 gr de beurre , 4 œufs
-1 citron jaune, une échalote quelques feuilles d’oseille.
Préparer les asperges
Eplucher les asperges blanches et vertes avec un économe, couper les pointes sur 10 cm et garder les queues pour réaliser la crème d’asperges. Cuire les pointes à l’eau ou à la vapeur en les gardant assez ferme. Les égoutter et les passer au beurre dans une poêle, assaisonner et réserver à température ambiante.
Préparer les pavés ou filets de truite
Si vous utilisez des pavés, enlever les arrêtes et couper en larges tranches les pavés, pour les filets couper plutôt en escalopes.
Réaliser la crème d’asperges
Ciseler finement l’échalote et la faire revenir dans du beurre mousseux. Ajouter les queues d’asperges coupées en rondelles, cuire 5 minutes et ajouter 150 gr de crème fraiche. Laisser frémir pendant 10 minutes et passer au mixer, assaisonner. La crème d’asperges doit avoir une bonne consistance. Garder au chaud.
Montage des croustillants
Détailler des bandes de pâte filo de 25 cm de long sur 8 cm de large. Mettre 2 feuilles de filo pour un croustillant. Les disposer à plat et les badigeonner de beurre fondu. Sur le premier tiers de la bande, disposer les fines tranche de truite, recouvrir de feuilles d’oseille et mettre les pointes d’asperges blanches et vertes, rouler le tout en serrant légèrement et disposer sur une plaque beurrée allant au four.
Réaliser la crème mousseline au citron
Dans une casserole en inox mettre les 4 jaunes d’œuf et 4 cuillères à soupe d’eau. Prendre un fouet et commencer à fouetter le tout en chauffant légèrement pour obtenir un sabayon (début de la sauce hollandaise). Le sabayon doit être très mousseux et crémeux en même temps et avoir une bonne tenue. Si il coule, recuire un petit peu. Fouetter le restant de la crème fraiche, et incorporer au sabayon, râper le zeste d’un demi citron et le jus du citron. Assaisonner, cette sauce doit être hyper légère et onctueuse.
Cuisson des croustillants de truite
Faire fondre le beurre et badigeonner les croustillants avec un pinceau. Préchauffer votre four à 220° et enfourner. Les croustillants doivent prendre une belle coloration dorée.
Dressage des assiettes
Choisir une assiette creuse de préférence. Disposer dans le fond 3 cuillères de crème d’asperge, disposer les croustillants et ajouter quelques touches de crème mousseline au citron ou si vous le désirez la servir en saucière à côté. Décorer comme vous le souhaitez avec des herbes fraiches.
Pour le breuvage je vous conseille un vin blanc plutôt sec comme un chablis 1er cru ou un sancerre et pourquoi pas un Alsace pinot gris.
Une recette simple rapide pour un dimanche midi… Et ne me dites pas que c’est compliqué de pêcher une truite sinon il existe le supermarché ….
A bientôt
LIONEL