Si vous souhaitez manger vos prises, faites des filets. Ceux ci ont plusieurs avantages, ils rebutent moins les enfants, ils sont plus aisés à stocker au congélateur qu’un poisson entier (ce n’est pas à cause de ça qu’il faut abandonner le Nokill) et ils sont plus faciles à cuisiner et bien meilleurs au goût.
Ma première tentative de découpe de filets de poissons s’était soldée par un échec total, personne ne m’avais montré comment procéder, je n’avais pas de couteau à filet, etc, etc. Si vous désirez faire des filets, le couteau had hoc n’est pas nécessaire mais il aide grandement.
Voici comment procéder:
Tout d’abord, sur un poisson que vous voulez garder, saignez-le en lui coupant une branchie sur les lieux de pêche. Vous éviterez ainsi une accumulation de sang dans les chairs et sur votre plan de travail.
Le poisson se consomme frais mais se découpe mieux après un séjour d’une journée au frigo.
Commencez par couper derrière l’opercule en suivant son contour jusqu’à sentir le contact de l’arrête dorsale.
Puis coupez le long de l’arrête dorsale en partant du cou jusqu’à la queue, votre couteau doit sentir les vertèbres.
Arrivé juste après l’anus transpercez le poisson et terminer jusqu’à la queue.
Il vous reste ensuite à découper le long des côtes pour arriver au ventre.
En cette saison c’est plus difficile, les poissons sont amaigris par la fraye et ne disposent pas de beaucoup de chair le long des côtes mais en hiver c’est plus facile
C’est la partie la plus délicate des travaux
Une fois votre filet prélevé, étalez le coté peau, glissez votre lame entre la peau et la chair et remontez en découpant sans forcer (c’est ici que le couteau à filet trouve par sa facilité à plier toute son utilité).
Je m’aide d’une fourchette pour tenir la peau sur la plaque de découpe sinon elle glisse.
Procédez de même pour l’autre filet.
Voila le résultat, un beau filet.
Si le sandre est joli, je m’offre la part du roi: Les joues. Certes il n’y a pas grand chose à manger mais elles sont succulentes et il n’y a que sur ce poisson qu’on trouve de telles joues.
La perche se découpe de la même manière, ce sont les deux poissons les plus faciles à fileter. Le Brochet est plus ardu, suivre sa colonne est plus compliqué et de plus son mucus est plus abondant.
Reste ensuite à préparer le beurre blanc avec des échalotes ou une panure aromatisée au romarin que l’on sert sur une concassée de tomate. Bon appétit.
Depuis que je pratique de la sorte, je mange tous mes poissons en filet. Le court bouillon est interdit chez moi, beurk ! Tous mes poissons sont grillés et accompagnés d’une petite sauce, c’est là qu’ils sont meilleurs.
Essayez des filets de silures ou de carpes, vous m’en direz des nouvelles.
Gardez la pêche.
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